Entrées

(Nous nous sommes trompées dans notre plan, le B. a comme titre "Un produit naturel" et non pas biologique justement…veuillez nous en excusez)

Ingrédients :

- 500 mL de coulis de tomates
- 4 cuillères à soupe de farine de blé
- 4 g d’agar-agar
- une demi-cuillère à café de basilic
- une demi-cuillère à café de romarin (crumble)
- 25 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame
- 3 gousses d’ails

A.HISTOIRE ET ORIGINES

I. Une histoire anecdotique.

  • L’agar-agar est connu sous plusieurs autres dénominations, certains l’appelleront gélose en faisait référence à sa principale propriété, mais d’autres, mousse du Japon, de Ceylan, ou en japonais Kanten. Bien qu’il soit entièrement naturel, il est classé dans la liste des additifs sous le code E 406.

Mousse du Japon ? Pourquoi ? Sûrement pas par hasard…

  • L’agar-agar, sans entrer tout de suite dans les détails, est un extrait de plusieurs appartenant à une même grande famille, appelée communément les algues rouges. Ces algues sont surtout très répandues le bord des lignes côtières mondiales : celle de l’océan Pacifique, océan Indien mais aussi en Méditerranée (Le Maroc figure comme le 3ème producteur mondial). De façon moins abondante, il est possible d’en trouver sur les bords de rivages français, espagnols et portugais. Mais historiquement, les algues rouges n’étaient pas utilisées pour l’agarose qu’elles contiennent. On ne le savait pas encore….On s’en est avant tout servi en tant qu’amendement de récoltes dans les régions côtières. Un hasard fit qu’un soir, au 17ème siècle, un cuisinier japonais jeta un fond de marmite dans la neige. Le lendemain, il ne retrouva que des sortes de peaux blanchâtres, qu’il décida mettre à bouillir. L’agar-agar (ou Kanten, puisque nous sommes au Japon) était né. La rumeur se diffusa rapidement au Japon ; la recette, quant à elle, ne franchit pas les frontières…

II. Une diffusion non-immédiate.

  • Il fallut attendre la fin de la seconde guerre mondiale, pour que ce pays cède la maîtrise de cette production. Quelques années plus tard, des français regardèrent d’un œil neuf leurs récoltes d’algues rouges ; elles étaient désormais sources de ce qu’on appelle communément l’agar-agar (un nom d’origine malaise désignant la gelée obtenue). A partir des années 80, l’île d’Ouessant entrepris la culture des Floridées à des fins alimentaires.
  • La production d’Agar-agar, initialement japonaise est maintenant le fait de nombreux pays : Corée, Espagne, Portugal, Maroc, Chili, Mexique, États-Unis, Australie, Nouvelle-Zélande…

III. Une méthode d’extraction qui date.

Les algues, récoltées à partir de leur gîte naturel ou cultivées sur des supports artificiels, sont traditionnellement rincées plusieurs fois pour éliminer les matières étrangères et séchées au soleil avant traitement.

Les algues sont ensuite bouillies plusieurs heures, de ce fait, l’agar se dissout dans l’eau et le mélange obtenu est filtré plusieurs fois pour éliminer du mieux possibles, les restes d’algues résiduelles. Le filtrat chaud obtenu est refroidi pour lui permettre de gélifier, le gel formé, contient environ 1 pourcent d’agar-agar. Il est, par la suite, cassé en morceaux, et parfois lavé pour éliminer les sels solubles, et, si nécessaire, il peut être traité à l’eau de Javel pour réduire la couleur. Puis l’eau est retirée du gel, soit par un processus de congélation-décongélation ou en le serrant à l’aide de la pression. Après ce traitement, l’eau résiduelle est éliminée par séchage dans un four à air chaud ou tout simplement au soleil.  Le produit est ensuite broyé à une taille convenable et pour obtenir des particules de même taille.

Toute fois cette méthode d’extraction varie en fonction de l’espèce d’algue. En effet, l’agar est toujours extrait d’algues rouges, mais il peut être extrait de plusieurs espèces :

- Gracilaria

- Gelidium

Pour cette dernière espèce, la procédure est celle que l’on a décrite plus haut. En revanche, pour les "Gracilaria", elles nécessitent une étape supplémentaire : un traitement à l’acide.

B. UN PRODUIT NATUREL

L’agar-agar est connu comme étant un gélifiant 100% végétal.
Mais de quel végétal est-il issu ? Sous quelle forme est-il extrait ?

Dans le commerce, vous le trouverez le plus souvent sous forme d’une poudre blanche, ou sous forme de fibre, mais toujours de couleur blanche.

Mais tout le monde se doute, que l’agar-agar n’existe pas dans la nature sous cette forme-là. Il est en réalité extrait d’une algue, une algue rouge. L’agar-agar se trouve dans plusieurs algues, mais  toutes appartiennent à deux mêmes grandes familles : les GELIDIACEES et GRACILARIACEES.

Voici un schéma qui résume approximativement, notre développement qui va suivre, nous l’avons présenté sous forme " d’arbre ". On a remonté jusqu’au cas général des algues, pour arriver à expliquer la provenance d’Agar-agar.

I. Les algues en général.

Pour mieux comprendre ce que représente l’agar-agar dans les algues, expliquons brièvement les spécificités de ce type de végétal.

Les algues sont des végétaux. Apparues très tôt sur Terre, elles ne pourraient vivre sur une autre planète, l’eau leur étant indispensable pour vivre. Autre grande caractéristique connue, c’est leur capacité d’appliquer la photosynthèse.

En réalité, les algues ne sont pas forcément eucaryotes, il en existe des procaryotes. Pour faire simple on peut les diviser en 4 grands groupes :
- des algues procaryotes, plus généralement dites "algues bleues" (Cyanophycées)
- les algues vertes, contenant de la chlorophylle
- les algues rouges, avec présence également de chlorophylle, et d’autres pigments leur donnant leur couleur rouge (Phycocyanines)
-les algues brunes, ou Phéophytes, aux cellules chlorophyliennes aussi, et vivant le plus souvent dans les mers.

L‘agar-agar est extrait lui des algues rouges. Leurs cellules sont eucaryotes, végétales chlorophyliennes et leur métabolisme est celui de l’autotrophie. Elles sont photosynthétiques.
Avant d’aller plus loin rappelons brièvement en quoi consiste chacune de ces caractéristiques

I.a) Des organismes eucaryotes.

Ils possèdent, eux, à l’intérieur du compartiment intracellulaire un noyau délimité par une membrane et leur cytoplasme contient le plus souvent plusieurs organites. Ce sont des organismes qui peuvent être unicellulaire ou pluricellulaire.

Les cellules eucaryotes sont divisibles en d’autres sous-catégories :

- les cellules animales (sur lesquelles nous nous concentrerons pas plus que ça, étant hors-sujet)

- les cellules végétales, dont certaines se démarquent par un organite qui leur est propre : les chloroplastes. On les appelle plus communément, les cellules végétales chlorophylliennes. Et ce sont sur ce type de cellules que nous nous concentrerons, les algues contenant l’agar-agar en étant.


I.b) Des organismes procaryotes.

Ils ne possèdent pas de noyau véritable (leur matériel génétique n’est pas stocké dans un compartiment spécial), ce sont exclusivement des organismes unicellulaires : les bactéries par exemple.

I.c) Un cas particulier : Les cellules végétales chlorophyliennes.

  • Les cellules végétales chlorophyliennes, se distinguent donc par leur chloroplaste dans leur cytoplasme, mais pas seulement, aussi par leur vacuole. Les chloroplastes sont deux membranes contenant des pigments chlorophylliens, et surtout, ils sont responsables de la photosynthèse. La vacuole peut être symbolisée par une poche remplie d’eau qui sert notamment au stockage de molécules.

  • Autre propriété de leurs cellules donc, elles sont autotrophes contrairement à nous les êtres humains par exemple, qui sommes hétérotrophes. De manière plus précise, les algues sont des végétaux capables de produire eux-mêmes leurs propres matières organiques, seulement à partir de minéraux, on dit aussi qu’elles sont autonomes. Les hommes se nourrissent, pour pouvoir s’approvisionner en protéines, source d’énergie de nos cellules. L’autotrophie et l’hétérotrophie sont deux grands types métabolismes qui se réalisent dans le compartiment intracellulaire. Les cellules autotrophes peuvent vivre sur un milieu uniquement minéral tandis que nos cellules, hétérotrophes, ont besoin de plus de substance organique.
  • Donc les algues, elles, se contentent des minéreux qui les entourent :
    - Les ions ou les gaz sont les points de départ des réactions de synthèse de ces organismes.


EQUATION BILAN DE LA PHOTOSYNTHÈSE :

6CO2 + 6H2O –> C6H12O6 + 6O2

  • Pour conclure sur le métabolisme des algues, rappelons qu’elles vivent en milieu aquatique la plupart du temps et qu’elles ne peuvent s’en passer pour d’autres raisons que la respiration (reproduction). Pour respirer, il leur faut donc impérativement de la lumière pour leur photosynthèse, ce qui les limitent à ne vivre que près de la surface des eaux : au soleil, les algues absorbent le gaz carbonique dissous dans l’eau (CO2) et fabriquent alors à partir de ça, des substances carbonées.

I. Les algues rouges

  • Les algues rouges représentent un grand groupe d’algues, appelées par les spécialistes " les Rhodophytes". Elles ne se distinguent pas par un métabolisme spécifique on l’a vu, ni par un moyen de reproduction différent des autres groupes. La plupart de ces algues sont marines, et multicellulaires, c’est à dire que ce sont des organismes faits de plusieurs centaines de cellules, pas forcément différenciées, de là, la différence avec le terme pluricellulaire.

I.a) Une pigmentation caractéristique

  • Elles sont, en revanche, caractérisées une composition pigmentaire spécial, d’où leur couleur rouge :
–> Elles contiennent qu’un seul type de chlorophylle, la chlorophylle a, qui est le pigment photosynthétique le plus commun aux végétaux. ( Ils existent 4 types de chlorophylles, a, b, c et d, différentiables par leur structure chimique, elles ont toutes pour formule brute C55H72O5N4Mg mais des formules développées)

Formule développée de la chlorophylle a :


–> Elles contiennent des caroténoïdes, qui sont des pigments jaunes oranges, contenues par beaucoup d’autres organismes vivants. Ils entrent eux aussi en jeu dans le mécanisme de photosynthèse, en jouant deux rôles principaux : ils sont capables de collecter l’énergie lumineuse pour la transférer à la chlorophylle, et aussi capables de récupérer l’excès d’énergie lumineuse fournie à la chlorophylle. Ils sont contenus dans le même type d’organite que la chlorophylle, les chloroplastes.

–> Et enfin des autres pigments, eux caractéristiques des algues rouges, les phycobiliprotéines. C’est eux essentiellement qui sont responsables de leur couleur rouge. Mais en réalité, les Rhodophytes sont de couleur verte foncée, elles prennent leur couleur rouge seulement quand elles meurent : leur chlorophylle, responsable de la couleur verte, se détruit et laisse apparaître la couleur rouge des autres pigments.

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§ L’idée en plus :

Il existe d’ailleurs un test pour savoir si l’on a des algues rouges : il faut prendre un échantillon d’algues soupçonnées être rouges et les tremper dans de l’alcool elles deviennent rouges ou restent vertes selon qu’elles appartiennent ou pas à la famille des algues rouges.

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II.b) L’organisation cellulaire

Les algues rouges sont des végétaux dit autrefois  inférieurs, ou plus scientifiquement de nos jours des thallophytes. Leurs organismes sont multicellulaires : c’est à dire qu’ils sont pluricellulaires (constitués de plusieurs cellules) mais  ne présentent pas de cellules différenciées. Le thalle, point commun de tous les thallophytes comme son nom l’indique, est un appareil végétatif ne présentant pas de tissus conducteurs ni de vaisseaux, il ne présente ni tige, ni de racine(s), ni de feuilles(s) (organes différenciés en général). Cette notion est à opposer à cormus.

III. Les deux familles concernées par l’agar-agar

III.a) La famille des "Gracilariae"

Les gracilarias sont une des nombreuses familles d’algues rouges, des rhodophytes ( eucaryotes ). Si elles sont connues, c’est parce qu’elles sont classées "agarophytes".

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Une agarophyte, est le nom donné à une algue, plus précisément une algue rouge, produisant de l’agar dans sa paroi cellulaire.

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Les Gracilariae, sont également utilisées comme aliments par de nombreuses populations, notamment beaucoup les Asiatiques, les Japonais, Hawaïen, et les Philippins. Dans la cuisine Japonaise, cet aliment est appelé " Ogonori " ou " Ogo ", pour les Philippins, " Gulaman " ou " Guraman ".

III.b) La famille des "Gelidiae

Les "Geliadiae" représentent en fait, un genre d’algues, regroupant environ 124 espèces, on dit qu’elles sont thallophytes. Ce genre d’algue, est aussi surtout connu pour l’extraction d’agar-agar que l’ont pratiquent dessus. Elles sont présentes sur tout le littoral européen, elles vivent dans les mers chaudes et/ou tempérées, la plupart du temps trouvées sur les rochers.

Considérée comme recette minceur par les Japonais depuis le 17ème siècle, ces algues aussi appelées " aliments des Dieux ".Ses propriétés détoxifiantes et "brûleuses de calories" sont reconnues en cosmétique. ( Voir la deuxième partie : ses propriétés ).

III. c) La spécificité de leurs parois

Nous avons vu cette année que les cellules végétales étaient protégé, autour de leur membrane plasmique, d’une paroi. Cette paroi, est très importante pour non seulement la protection de la cellule, mais aussi sa croissance et son développement. La paroi est donc spécifique aux cellules végétales. Et c’est justement c’est élément extra-cellulaire des cellules des Gracilirias et des Gelidiae qui contient l’agar-agar.

Précédemment, on a dit que la paroi jouait un rôle essentiel pour la croissance de la cellule, de ce fait, la paroi végétale est une structure qui évolue en fonction de l’âge des tissus végétaux. On considère donc une étape de paroi dite primaire et une étape de paroi secondaire. Bien que la paroi évolue en fonction de l’âge de la cellule, elle comprend toujours :

-  La lamelle moyenne :

C‘est la couche qui est directement en contact avec la paroi d’une autre cellule, soit la couche la plus extérieure. Elle permet notamment aux cellules de "se coller" entre elles pour former des tissus. Elle se met en place lors de la division cellulaire, en séparant les deux cellules filles, c’est la cytodiérèse.
La lamelle moyenne est essentiellement composée de pectines (complexes de macromolécules). Dont la chaîne principale est constituée d’acide galacturonique, elle constitue en tout un acide polygalacturonique.

- La paroi primaire :

Elle est comprise entre l’intérieur de la cellule et sa lamelle moyenne, constituée de polysaccharides.
Les polysaccharides sont des composés ramifiés, la partie centrale est notamment basée sur le GALACTOSE. Les chaînes latérales consistent soit en une seule unité soit en plusieurs, même ramifiées à leur tour.

Cette paroi a une double spécificité. En effet, elle doit en même temps :

  • être rigide pour jouer le rôle de squelette (bien qu’elle soit relativement souple par rapport à la paroi secondaire)
  • assurer une plasticité/élasticité permettant la croissance et la division cellulaire.

La paroi primaire présente une organisation des fibres de cellulose non ordonnée, on parle de texture dispersée.

- La paroi secondaire :

Qui se forme seulement à certain âge de la cellule, la paroi secondaire est constituée des éléments de la paroi primaire dans lesquels s’est insérée de la lignine. Elle est plus rigide que la paroi primaire et ne permet plus la croissance cellulaire. On constate une plus grande proportion de cellulose, dont les micro fibrilles sont disposées en hélices et en strates, d’une strate à l’autre le sens de rotation de l’hélice change. Elle est située en dessous de la paroi primaire car elle est synthétisée postérieurement à celle-ci.

Donc, on peut conclure, que c’est la partie externe de la paroi qui contient l’agar-agar, l’agar-agar étant un polymère de galactose, il peut être présent dans la lamelle moyenne et la paroi primaire des algues rouges de la famille de Rhodophycées.

IV. L’agar-agar

IV. a) Carte d’identité de l’espèce chimique

IV.b) Un polymère de galactose

D‘après le tableau ci-dessus, l’agar-agar, est un polymère. Or on a dit, précédemment que les parois cellulaires des deux familles d’algues concernées, contenaient des polysaccharides. Et c’est les polysaccharides de galactose qui correspondent en fait à l’agar-agar.

Quel est donc le lien entre polymère et polysaccharide ?

Les polymères :

L’agar-agar est donc un polymère de galactose, contenue dans la paroi des cellules de certaines algues rouges : les rhodophycées.

Un polymère est une macromolécule, pas forcément organique, constitué d’un enchaînement répété d’un même motif, ou monomère. Tous ces motifs sont reliés entre eux, par des liaisons, dites liaisons covalentes.

Exemples de polymères avec un motif "A": Si l’agar-agar est dit "polymère de galactose", l’agar-agar est donc une macromolécule constituée d’une enchaînement répété d’un même motif, ici, le galactose.

Les polysaccharides correspondent donc à une forme de polymères..

Les polysaccharides :

Plus couramment appelés les sucres, ou encore glucides, ils sont très utilisés par les organismes vivants et participent à leur bon fonctionnement comme source ou réserve d’énergie.

Les glucides les plus simples, ne sont pas des polysaccharides, mais monosaccharides, on peut citer :
- le glucose dont la formule semi-développée est :

CHO-CH(OH)-CH(OH)-CH(OH)-CH(OH)-CH2(OH)

- le fructose de formule semi-développée :

CH2(OH)-CO-CH(OH)-CH(OH)-CH(OH)-CH2(OH)

Nous distinguons également les disaccharides avec :

- Le saccharose de formule brute,  C12H22O11, qui par hydrolyse donne une molécule de glucose et une molécule de fructose. (exemple vu en cours avec la saccharase)

- Le maltose, de la même façon, donne par hydrolyse deux molécules de glucose.

Parmi les polysaccharides, on cite :

- la cellulose
- l’amidon

- le glycogène

qui donneront eux, par hydrolyse, plus de deux molécules.

L‘agar-agar est un polysaccharide de galactose avec comme monomère donc, le galactose.De par sa structure, on peut déjà déduire quelques de ses propriétés :

- Les groupes hydroxyle OH vont créer des liaisons hydrogène avec les molécules d’eau. On verra dans la partie 2, que l’agar-agar a la propriété de se gorger d’eau dans l’estomac dont la conséquence est un sentiment de satiété.

Le monomère est le galactose, de formule brute,C6H12O6, on note que c’est la même formule brute que le glucose. Le glucose et le galactose sont des isomères.


C. SON IMPORTANCE AU XXIème SIÈCLE.

Cette partie, finalement introduit la grande partie qui va suivre…Ici on montrera simplement par des exemples, où et comment est employé ce nouveau produit à notre époque. C’est seulement dans la partie suivante que vous comprendrez

"Pourquoi" on l’emploie.Pour cette partie, nous prendrons exemple avec une entreprise qui s’est consacrée uniquement à l’agar-agar et ses transformations. Cette entreprise est un très bon exemple, car elle traite  tous les domaines dans lequel l’agar-agar peut faire succès.

L’agar-agar étant aujourd’hui utilisé, en bactériologie, pour les tissus de culture, en cosmétique, en pharmacie, pour ses vertus diététiques.

I. L’agar-agar pour la bactériologie


L’agar-agar est l’agent gélifiant essentiel dans l’élaboration de milieux de culture pour l’identification des micro-organismes.

(Nous ne développerons pas dans cette partie, pour quelles caractéristiques, l’agar est un produit intéressant, Cf Partie 2 et TP culture de levures)Ce type d’Agar est soumis aux plus stricts contrôles dans nos laboratoires pour assurer la garantie d’un produit de haute qualité et d’ excellent rendement.

Applications :

  • Elaboration de milieux de culture
  • Sécurité alimentaire
  • Contrôles de qualité

II. L’agar pour les tissus de cultures


L‘Agar, par sa haute force de gel et sa faible teneur en matières minérales, est spécialement conçu pour la préparation de substrats pour la culture et le développement de plantes in vitro.

(Nous ne développerons pas dans cette partie, pour quelles caractéristiques, l’agar est un produit intéressant, Cf Partie 2 et Cultures in vitro)

Ce type d’Agar est soumis aux plus stricts contrôles dans nos laboratoires pour assurer la garantie d’un produit de haute qualité.

Applications

  • Techniques de micro-propagation
  • Culture plantes in vitro
  • Développement génétique

III. De plus en plus présent dans nos cosmétiques.


L‘Agar est utilisé dans l’industrie cosmétique comme gélifiant, stabilisant et épaississant. Stable et inerte, ce polymère soluble dans l’eau procure des gels réversibles, devenant ainsi un outil indispensable dans le domaine de la formulation des produits cosmétiques (crèmes, émulsions, suspensions, dispersions, gels, gélules, capsules…)

L’agar-agar destiné à ce domaine, est, bien évidemment, soumis aux plus stricts contrôles dans les laboratoires pour assurer la garantie d’un produit de grande qualité.

Caractéristiques  :

  1. Absence de micro-organismes
  2. Gels réversibles

Applications :

  • Élaboration de produits cosmétiques
  • Shampoings, déodorants
  • Crèmes et lotions

IV.  L’agar-agar pour des applications pharmaceutiques


L‘Agar-agar est utilisé dans l’industrie pharmaceutique, pour de nombreuses applications telles que agent de suspension de sulfate de Baryum Radiologie, réglementation de l’intestin, des lubrifiants pour la chirurgie, et dans la préparation des émulsions, suspensions, capsules, etc.

Caractérisé par sa force de gel et l’absence de flore microbienne, cet Agar est utilisé dans l’industrie pharmaceutique comme gélifiant, stabilisant et épaississant. Stable et inerte, ce polymère soluble dans l’eau procure des gels réversibles très utiles dans la formulation de produits pharmaceutiques.

Ce type d’Agar est soumis aux plus stricts contrôles dans nos laboratoires pour assurer la garantie d’un produit de grande qualité.

Caractéristiques  :

(que nous ne développerons pas plus)

  1. Haute force de gel
  2. Absence d’inhibiteurs
  3. Grande solubilité
  4. Excellente transparence

Applications :

  • Élaboration de médicaments
  • Élaboration de capsules
  • Excipients en pastilles, comprimés et sirop
  • Laxatif

V.  L’agar-agar pour des produits diététiques et naturels


L’agar-agar pour la diététique, par sa richesse en fibre soluble (85%) et en minéraux (calcium, magnésium et fer) est une aide précieuse pour réguler le transit intestinal et éviter le sur-poids. Inodore, sans goût et soluble dans l’eau, cet Agar peut être utilisé comme agent gélifiant, stabilisant et épaississant dans des préparations culinaires salées ou sucrées sans altérer la nature du produit.

(Nous ne développerons pas dans cette partie, pour quelles caractéristiques, l’agar est un produit intéressant, Cf Partie 2 et  partie A et B avec notamment expérience "régime")

Applications :

  • Complément alimentaire
  • Ingrédient culinaire

VI. Preuve par les chiffres

L‘industrie de transformation des algues marines traite chaque année environ 4.000 tonnes de matières premières et produit environ 1.000 tonnes d’Agar-Agar.

L’unique unité opérationnelle pour cette branche d’activité génère un chiffre d’affaires à l’exportation d’environ 220 millions de dirhams en moyenne.

Le Maroc détient le rang de troisième exportateur mondial d’agar-agar, principalement utilisé dans le secteur alimentaire et dans l’industrie cosmétique.Ici, nous avons un diagramme qui présente la répartition des exportations d’Agar-agar par pays, en milliers de Dirhams. (100 dirhams valent environ 9 euros)

C‘est les États-Unis et le Japon qui demandent le plus d’agar-agar. La France avec une quantité d’agar-agar valant pas plus de 18 millions de dirhams, est très loin derrière. Mais il faut bien sûr penser à leurs différences de populations. Ces chiffres ne font qu’augmenter avec les années.

Voici ici, un diagramme qui présente l’évolution des exportations d’agar-agar en millions de Dirhams.

Et ce que ne venons de dire plus, haut, se voit très bien ici : en 2007, la production d’agar-agar n’avait jamais été aussi importante.

Un petit récapitulatif des utilisations de l’agar-agar, fait pas une entreprise qui en a fait sa spécialisté.

  • Les algues sont ensuite bouillies plusieurs heures, de ce fait, l’agar se dissout dans l’eau et le mélange obtenu est filtré plusieurs fois pour éliminer du mieux possibles, les restes d’algues résiduelles. Le filtrat chaud obtenu est refroidi pour lui permettre de gélifier, le gel formé, contient environ 1 pourcent d’agar-agar. Il est, par la suite, cassé en morceaux, et parfois lavé pour éliminer les sels solubles, et, si nécessaire, il peut être traité à l’eau de Javel pour réduire la couleur. Puis l’eau est retirée du gel, soit par un processus de congélation-décongélation ou en le serrant à l’aide de la pression. Après ce traitement, l’eau résiduelle est éliminée par séchage dans un four à air chaud ou tout simplement au soleil.  Le produit est ensuite broyé à une taille convenable et pour obtenir des particules de même taille.
  • Toute fois cette méthode d’extraction varie en fonction de l’espèce d’algue. En effet, l’agar est toujours extrait d’algues rouges, mais il peut être extrait de plusieurs espèces :
    – Gracilaria
    – Gelidium
    Pour cette dernière espèce, la procédure est celle que l’on a décrite plus haut.
    En revanche, pour les "Gracilaria", elles nécessitent une étape supplémentaire : un traitement à l’acide.